Zasíláme velikonoční pozdrav z Muzea Jindřichohradecka z právě instalované výstavy Z kuchyně Magdaleny Dobromily aneb co našim pradědečkům chutnalo. Připojujeme dva recepty na velikonoční mazance a malou kuchařskou výzvu. Jedná se o tištěný recept Magdaleny Dobromily Rettigové z Domácí kuchařky z roku 1853 a rukopisný recept z kuchařky paní Marie Vlkové z Jarošova nad Nežárkou. Tištěný recept v původní podobě přináší kuchařkám hned několik výzev – správně přečíst recept, který je tištěn sice česky, ale frakturou, převést tehdejší objemové jednotky a jednotky hmotnosti (žejdlík, libra, lot) na dnes používané jednotky a připravit dobré mazance. Pak už zbývá „jenom“ připravit mazanec podle receptu paní Vlkové, oba mazance vyfotit a zaslat na muzejní e-mail s komentářem k receptům a hodnocením výsledků. Za zaslané mazance Vás čeká odměna. Hezké Velikonoce přejí autorky výstavy Štěpánka Běhalová a Alexandra Zvonařová
A zde malá nápověda
Velikonoční mazance podle Magdaleny Dobromily Rettigové
Vezmi a rozškvař tři čtvrtě libry nového másla, dej do něho půl třetího žejdlíka sladké smetany, a 6 neb 8 žloutků, pak čtyři lžíce hustých kvasnic, 3 loty tlučeného cukru, to dohromady dobře rozmíchej, vezmi pěknou suchou mouku, a těsto dobře vypracuj, až jde od vařečky, a pěkné puchýřky se dělají. Ještě do toho zamíchej z půl citronu drobně pokrájené kůry a čtvrt lotu tlučeného květu, nech to dobře zkynout, pak osol, dej do těsta 4 loty pařených, krájených mandlí, 4 loty velkých rozinek, opět těsto vypracuj, dělej pěkné kulaté bochánky, pomaž rozkloktanými vejci, a nech pěkně vypéct. Z toho těsta se mohou buď jeden velký, neb dva malé mazance udělat; velké se musejí na namazaném papíře a plechu v chlebové neb koláčové peci upéct, malé ale v dobře roztopené troubě upéct se mohou.
ROZPIS SUROVIN S PŘEVODEM JEDNOTEK OBJEMU A HMOTNOSTI
38 dkg = ¾ libry nového másla (1 libra česká = 513,75 g; 1 libra vídeňská = 560 g)
12 dcl = 2 a ½ žejdlíka sladké smetany (1 žejdlík český = 0,48 l; 1 žejdlík vídeňský = 0,35 l)
6-8 žloutků
4 lžíce hustých kvasnic
48 gramů = 3 loty tlučeného cukru (1 lot = 16,05 g)
suchá mouka (hrubá)
citronová kůra z půl citronu
4 gramy = čtvrt lotu tlučeného květu
64 gramů = 4 loty pařených mandlí
64 gramů = 4 loty rozinek
sůl
Podle tohoto receptu, který se od počátku 19. století příliš nezměnil, se pečou mazance i dnes. V surovinách není specifikováno množství mouky, přidávala se podle potřeby (později bývalo v některých receptech uvedeno množství mouky, neudávalo se množství naopak množství tekutiny). Na výše uvedené množství těsta je však třeba počítat kolem cca 2 kg mouky. Podle surovin a jejich poměru doporučujeme pro méně zkušené kuchařky například tento recept:
Velikonoční mazanec
50 dkg mouky (nejlépe 2 díly hladké a 1 díl hrubé)
12 dkg másla
250 ml smetany
8 dkg cukru
3 žloutky
kostka kvasnic
sůl, citronová kůra, trocha muškátového oříšku nebo květu
rozinky, mandle do těsta a plátky mandlí na ozdobu
Připravíme si kvásek (v hrnku do trochy vlažné smetany, lžičky cukru a trochu mouky rozdrobíme droždí), prosijeme mouku, přidáme cukr a koření, žloutky, sůl, změklé máslo, kvásek a smetanu. Těsto zaděláváme ručně nebo v robotu dokud se nelepí na nádobu a vařečku, případně dělá na povrchu puchýře. Nakonec přidáme hrozinky a mandle.
Necháme kynout v teple cca 45 minut (mělo by zdvojnásobit objem). Pak vytvarujeme kulatý bochánek, položíme jej na pomaštěný papír na plech a znovu necháme kynout. Nakonec nařízneme mazanec nahoře do kříže, potřeme dvakrát vajíčkem a posypeme plátky mandlí. Peče se v troubě cca 1 hodinu.
